Origine des alcools

Les vermouths sont des apéritifs à base de vin dont la recette exacte est souvent gardée secrète. Ils sont obtenus à partir de vins blancs, additionnés de sucre ou de mistelles, d'alcools neutres et d'une infusion de plus de 30 types d'herbes ou d'épices différentes.

Le Wermut désigne une substance végétale amère stimulant l'estomac mais bien peu agréable au goût. Le créateur fut le célèbre Hippocrate qui aurait inventé cet elixir, le "vinum absinthiatum", aux vertus médicales, quatre siècles avant J.C.

Quelques siècles plus tard, Alessio, herboriste italien imagina un mélange, fort prisé à la cour de Bavière qui le baptisa "Wermut Wein".

Les choses changèrent complètement lorsque Antonio Benedetto Carpano, émigré de Bioglio Biellese. Ce dernier, ayant particulièrement apprécié les qualités surfines du muscat, décida, un beau jour, de le transformer en un vin aromatisé en y ajoutant plus de 30 variétés d'herbes et d'épices, dont il avait appris les qualités secrètes, par certains moines de sa vallée. Il offrit aux clients d'un bar de Turin, en 1786, cette création qu'il appelait vermouth. Cette nouvelle boisson suscita l'enthousiasme et demeura, pendant presque 40 ans, l'établissement le plus fréquenté de la ville.

Un jour, dans la buvette Carpano, un groupe d'agents de Bourse discutait de l'allure des cotations de la journée. L'un d'entre eux qui souhaitait que l'on ajoute à son Vermouth une demi dose de quinquina, commanda "un punt e mes", ce qui amusa tous les présents. La naissance du Punt e Mes, c'est à dire de la version amère du Vermouth, date de 1870.
Mais bientôt, cette variante du Vermouth classique obtint un énorme succès, si bien qu'elle est devenue la spécialité qui a contribué le plus au renom de la Maison Carpano, dans le monde entier.

Au XVIIIème siècle, se créa, à Turin, une véritable aristocratie des fabricants de vermouth. A Carpano, suivirent Cora, Cinzano, Martini & Rossi, Gancia, Anselmo, Ballor, Calissano, Chazalettes..., grâce auxquels le Vermouth de Turin est devenu un produit international.

Il y a 3 types de vermouths. Du plus sec au plus doux, on trouve le sec (dry), le rouge et le blanc.
Le vermouth rouge se réfère quelquefois aux vermouths italiens et le blanc à ceux français mais toutefois cette affirmation est à nuancer car tous les vermouths italiens ne sont pas rouges et tous les vermouths blancs ne sont pas français.

Les vermouths secs doivent être réfrigérés et peuvent être conservés environ 6 mois. Les autres peuvent généralement se conserver une année s'ils sont stockés dans un endroit sec et frais ou s'ils sont réfrigérés.


Différentes marques
Martini (Italie)
Cinzano (Italie)
Noilly Prat (France)
Distillerie Stock (Italie)
Dubonnet (France)
Bartissol (Italie)
Miró (Espagne)

Valeurs moyennes pour 100 cl/g
# Alcool: 18°
# Calories: 160 kcal

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Le whisky (ou whiskey selon la zone de production) est une eau-de-vie d'orge malté, parfois additionnée de seigle, d'avoine ou encore de maïs.

L'origine du whisky est aujourd'hui toujours sujette à controverses entre les Irlandais et les Écossais, chacun allant de sa preuve la plus antérieure. Certains affirment que c'est Saint Patrick qui en a apporté le procédé. Par la suite le whisky a été apporté sur le Nouveau Monde, notamment aux États-Unis et au Canada. Depuis le début du siècle, des distilleries se sont développées au Japon, puis dans le reste du monde plus récemment.

Irlandais et Écossais se disputant la paternité du whisky, ils divergent également sur l'étymologie du mot. Les Irlandais avancent l'origine gaélique irlandais uisce beatha tandis que les Écossais évoquent gaélique écossais uisge baugh, signifiant tous deux eau de vie, en fin de compte calqué sur le latin Aqua Vitae.


Les différents whiskies
Le mot whisky est généralement employé pour désigner les productions écossaises, canadiennes et nippones.

# En Écosse, pour pouvoir être qualifié de Scotch Whisky, le degré d'alcool doit être égal ou supérieur à 40° pour permettre d'obtenir l'appellation de whisky et un vieillissement en fût d'au moins trois années sur le territoire écossais est indispensable pour que celui-ci soit qualifié de scotch. Le whisky de malt écossais est élaboré uniquement à partir d'orge maltée.


# En Irlande, on parle de whiskey ou d' Irish whiskey, principalement composé d'orge malté, additionné de seigle et ayant subi une triple distillation. Ceux-ci se déclinent en une très grande variété de marques et certaines d'entre elles sont classées parmi les meilleurs whiskies du monde.


# Aux États-Unis on trouve l'American whiskey (straight whiskey) qui est élaboré à partir d'un mélange de céréales dont 51 % d'une céréale unique. Cela comprend le Bourbon, à base de maïs (entre 51 et 80 % de maïs), le Wheated Bourbon (avec du blé en plus), le Rye (avec minimum 51 % de seigle) et le Corn whisky qui est quant à lui composée de plus de 80 % de maïs. Le Tennessee whiskey est un type de whiskey américain qui est généralement similaire au bourbon mais avec au moins 51% de maïs et vieilli dans des fûts de chêne noircis à la fumée pendant au moins deux ans. Contrairement à une idée fort répandue, la marque Jack Daniel's ne produit pas de bourbon mais du "Tennessee whiskey". La quasi totalité des distilleries de whiskey se concentrent dans seulement deux états américains : le Kentucky et le Tennessee.



Les catégories
La catégorie la plus courante est le blended whisky ou blend, qui est un assemblage de plusieurs « whiskies de malt » avec des « whiskies de grain ». L'essentiel de la consommation mondiale est de ce type.

Vient ensuite le pure malt ou vatted malt, qui est un assemblage de « whiskies de malt » provenant de plusieurs distilleries. De grandes marques ont réalisé leur notoriété par la production de whiskys pure malt assez typés, en réalisant leurs assemblages à partir d'un choix judicieux des productions de diverses distilleries, de façon à fournir un produit très régulier en goût, d'un lot à l'autre.

On réserve l'appellation single malt au whisky provenant d'une seule distillerie. Ce mode de présentation, initialisé par la distillerie Glenfiddich dans les années 1960, est assez récent (émergence grand public dans les années 1980). Actuellement, la plupart des distilleries offrent un single malt à la vente, alors qu'auparavant un grand nombre d'entre elles ne produisaient que pour le négoce.

Certaines distilleries mettent en vente des bouteilles provenant d'un seul fût. Dans ce cas la dénomination est single cask, et souvent le numéro du fût est mentionné. En général, ce type de whisky n'est pas allongé d'eau, et se trouve donc embouteillé au degré d'alcool initial du fût (entre 55 et 65° environ), et l'on trouve la mention cask strength. Bien évidemment, il vaut mieux le boire allongé d'eau. On peut trouver aussi des single malt vendus au degré initial, mais provenant de l'assemblage de plusieurs fûts. Dans ce cas on trouve plutôt la mention traditional strength

Le whisky de grain est fabriqué à partir de diverses céréales (blé, maïs, avoine, seigle) et éventuellement d'orge maltée. Il ne subit qu'une seule distillation, opérée dans un appareil à flux continu. Ce type de whisky a très peu de goût, et est utilisé essentiellement pour l'assemblage des blends. Une seule distillerie a commercialisé à grande échelle ce type de produit.

Le whisky est généralement l'assemblage de plusieurs années, de manière à maintenir un goût homogène. Certaines distilleries cependant produisent des whiskies millésimés (à partir de la production d'une seule année).




Production
L'élaboration d'un whisky doit durer au minimum trois ans ; si le vieillissement en fût de chêne est inférieur à trois ans, il est impossible de lui conférer l'appellation de whisky. On distingue cinq étapes dans sa fabrication.

# Le maltage
: Pour obtenir du malt, il est d'usage d'étendre l'orge et de l'humidifier pour qu'il germe. Cette opération dure une à deux semaines. Lors de la germination, le grain fabrique une enzyme, la maltase, capable de découper la molécule d'amidon en sucres fermentescibles. Pour l'élaboration d'alcool de grain, une enzyme de synthèse est rajoutée, permettant de supprimer l'opération du maltage. Le produit est aussi nettement moins parfumé. On met fin au maltage en séchant les graines au-dessus d'un four, généralement alimenté par de la tourbe, qui donne à certains whiskies leurs goûts particuliers. Lorsqu'il est sec, le malt est broyé, ce qui produit une sorte de farine appelée le grist.
# Le brassage
: Le grist est ensuite mélangé avec de l'eau chaude. Cette eau va typer le whisky, en fonction des terrains qu'elle a traversé, donnant des arômes tourbés, minéraux ou de terre de bruyère. Cette opération a pour but de transformer l'amidon contenu dans le malt en sucres fermentescibles sous l'action d'enzymes. Elle a lieu dans de grands baquets en bois appelés « mash tun ». Le produit de ce brassage est appelé « wort ».
# La fermentation
: Le moût sucré ainsi obtenu est additionné de levures et la fermentation alcoolique se produit alors. Ce processus est semblable à celui de la fabrication de la bière mais l'étape suivante est propre au whisky.
# La distillation
: La bière ainsi obtenue subit une double distillation, dont le but est de séparer l'eau de l'alcool. La première distillation a lieu dans de grands alambics en cuivre à large base appelés « wash stills » ; ceux-ci sont progressivement chauffés, les vapeurs d'alcool sont collectées, puis refroidies dans des condenseurs avant d'être introduites dans le second alambic plus effilé appelé « spirit stills » où le processus est répété. Les premières émanations (le premier tiers ou « tête de cuvée ») ainsi que les dernières (le dernier tiers), jugées de moindre qualité, sont isolées et réintroduites dans la distillation suivante, ou, le plus souvent, vendues aux blenders. Seule la middle cut est conservée et mise en fûts. Les distilleurs considèrent que la forme et la taille de ces alambics est l'un des principaux facteurs qui façonne le goût du whisky. La forme même des alambics est importante pour la formation des arômes : ainsi en Écosse, trouve-t-on parmi les maîtres de chais des tenants exclusifs de l' « alambic à grand bec » et d'autres non moins réputés de l' « alambic à petit bec ». Par ailleurs, la durée de vie d'un alambic est d'environ trente ans, mais sa cuve doit se « culotter » pendant une dizaine d'années, durant lesquelles la production dudit alambic est sortie du circuit normal des distilleries et vendue aux blenders. Les whiskeys irlandais subissent généralement une triple distillation et c'est également le cas de certains scotchs. Au terme de cette étape, le whisky est incolore et titre environ 70°.
# Le vieillissement
: Le whisky est enfin mis à vieillir en fûts de chêne « de Virginie », usagés la plupart du temps, à l'inverse des cognacs, élevés dans des fûts toujours neufs. C'est au cours de cette étape que le whisky se colore et acquiert des arômes spécifiques selon le bois utilisé. Les fûts utilisés pour le scotch peuvent avoir trois origines possibles : il peut s'agir, soit de fûts de bourbon (provenant des États-Unis), soit de fûts de Xérès en provenance d'Espagne, (vin dénommé Sherry par les britanniques qui en achetaient beaucoup, ce qui a fourni les premiers fûts à recycler), soit de fûts en chêne neufs achetés dans divers pays ou fabriqués dans des tonnelleries écossaises, telles que 'The Balvenie'. La coloration est fonction du type de fût utilisé. Ainsi, un fût de « sherry fino » donne une couleur ambrée au whisky, tandis qu'un fût d' « oloroso » aura pour effet de rendre le whisky plus sombre. Mais cette différenciation est d'autant plus subtile à faire, qu'il peut y avoir, par fût, des « deuxième remplissage », voire des « troisième remplissage ». Les fûts de bourbon apportent une couleur plus dorée ou « paille ». Le type de fût utilisé pour l'« élevage » n'impacte pas seulement la couleur mais également les arômes, primaires et secondaires, donc le goût : un fût de sherry développera toujours à un moment ou à un autre de son oxydation, des arômes « sucrés » (fruits, miel…), un fût de bourbon, des arômes « de tête » floraux et « secs ». En fonction des distilleries, le vieillissement peut se faire, soit exclusivement dans un type de fûts, soit dans un mélange (chez les blenders). D'autres types de fûts usagés sont de plus en plus utilisés : les fûts de porto, les fûts de madère, de rhum rhum, de claret bordelais, de bordeaux rouges, parfois ayant contenu de très grands vins et encore les fûts de sauternes. Ils apportent tous des spécificités de teintes, d'arômes et de saveurs. Il faut noter par ailleurs que le caramel est souvent utilisé pour la coloration de whiskies (chez les blenders) afin d'avoir une couleur homogène entre les lots. Cette pratique est en diminution pour les whiskies de malt (single malts), et n'est pas utilisée pour les whiskies de haut de gamme, qui peuvent être très clairs, ou au contraire de couleurs diverses et parfois très intenses, en fonction des types de fûts utilisés.

À l'issue de la période de vieillissement, le whisky titre encore approximativement 60 degrés. En fait, l'alcool s'évapore au cours de la maturation en fût, à environ 1° par année : c'est la « part des anges ». Mais, c'est évidemment fonction du degré d'humidité ambiant : ainsi, un fût stocké près de la porte d'une distillerie de Islay, en milieu saturé d'humidité, titrera beaucoup plus, au terme du même temps de vieillissement, qu'un whisky issu des Midland. À l'issue du temps de vieillissement prévu par le maître de chais, le whisky est généralement dilué avec l'eau de la source avant la mise en bouteille pour atteindre le niveau habituel de 40° d'alcool. Il existe néanmoins des bouteilles commercialisées à cask strength, directement tirée du fût. Certaines distilleries sont situées au bord de la mer. Leur whisky peut alors prendre au vieillissement des arômes d'algues, d'iode et des saveurs salées. La période de vieillissement minimale d'un scotch est de 3 ans mais la plupart des single malt vieillissent en général entre 8 et 12 ans, certaines bouteilles de single cask allant jusqu'à 30 ans de vieillissement en fût avant la mise en bouteille.

Ce processus est celui de production des scotchs, il peut varier pour les autres whiskies. Par exemple, le Tenessee Whiskey est un alcool à base de maïs qui est filtré à travers du charbon. L'une des différences entre les scotchs et les bourbons est que ces derniers ne peuvent légalement utiliser que des fûts neufs. Le rye canadien est à base de seigle.

Valeurs moyennes pour 100 cl/g
# Alcool: 40°
# Calories: 250 kcal

Tous les départements français d'outre-mer produisent du rhum : la Guadeloupe, la Martinique, la Guyane, la Réunion. Le rhum agricole de la Martinique bénéficie d'une appellation d'origine contrôlée et est reconnu comme un des meilleurs rhums agricoles.

Production
Cet alcool est produit par la fermentation puis la distillation :
# soit du jus de canne à sucre, le vesou, ce qui donne un rhum agricole — le seul rhum pouvant se prévaloir d'avoir pour origine le pur jus de canne, ceci est très important car le jus de canne utilisé pour le rhum agricole n'est pas cuit et recuit, pour en extraire le sucre, et il conserve donc tous ses arômes naturels.

# soit du sirop de canne ou de la mélasse — résidu issu de la production du sucre de canne —, ce qui donne un rhum industriel ou rhum de sucrerie.

Valeur:
# Alcool: 45°
# Calories: 250 kcal

La vodka (signifiant "petite eau") est d'origine des pays d'Europe de l'Est dont l'origine se situe plus précisement en Pologne. La vodka reste de loin le premier alcool consommé dans le monde avec un peu plus de 500 millions de caisses de 9 litres en 2005.

Production
La vodka est une eau-de-vie qui peut être produite à partir de seigle, de blé, mais aussi de pomme de terre, ou de betterave. Elle titre entre 37 et 80 degrés d'alcool, mais plus classiquement 40.

Aujourd'hui, on produit de la vodka dans de nombreux pays :
# Russie (Russky Standart, Kristall, Ladoga)

# Ukraine (Nemiroff, Khortytsja)

# Pologne (Żubrówka, Chopin, Wyborowa, Żytnia, Pan Tadeusz, Krakus, Jan III Sobieski,
# Belvedere, Absolwent)

# Suède (Absolut)

# Finlande (Finlandia)

# Etats-Unis (Smirnoff)

# France (Vertical, Grey Goose, Puhre, Poliakov)


Certaines sont aromatisées, comme la Żubrówka polonaise, aromatisée à l'herbe aux bisons. D'autres parfums existent

Valeur:
# Alcool: 40°
# Calories: 250 kcal